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黄油蟹盛夏来横行,吃货的螃蟹季开始了

来源:http://www.sunrisehiLLfarm.com 作者:必赢体育53522官方网站 时间:2019-09-27 21:35

二手蟹,指的是被头手挑剩下的黄油蟹,油色带红,关节未必有油,油香和肉香都不及头手,较多见。

1、看整体。蟹脚要齐全,断掉了油分就会流失。在光线下,蟹腹要透出晶莹通透的金黄色泽。

文/图 羊城晚报记者 王敏

必赢体育53522官方网站,在台山都斛一带的黄油蟹养殖场里,黄油蟹吃的蚬子通常会是红肉岘和白蚬,一日喂两次,出来的蟹膏无杂色,香气足。而在南沙一带,它们会吃到黑蚬,因此蟹膏有时会带上了青色甚至是黑色,看起来不大美观。所以近年来,台山黄油蟹渐渐地后来居上。

黄油蟹是广东深圳这边的特有土着,主要生活在福永、沙井、流浮山、白石洲四个地方的红树林里面。由于今年广东台风、雨水较少,大大有利黄油蟹的生长,因此据杨生介绍,今年的黄油蟹是近几年品质最好的,全身油分多且均匀。价钱方面与上年相差不多,1斤的大约卖800元-900元。不过杨生表示,黄油蟹不是单纯追求个头大,一般六、七两左右的个头就最适合了,油膏饱满,约700元。

1.先将“六月黄”用水冲洗干净;

一般而言,蟹都是越大只越好吃。不过成隆行的杨经理就教路,若是自己吃,那么4两至6两的黄油蟹,性价比是最好的。理由很简单,黄油蟹吃的就是那身滑溜溜、香喷喷如咸蛋黄一般的黄油,这油虽好,吃多了却很容易腻口。

黄油蟹矜贵人所共知,按照自然变异来说,平均100只膏蟹才能形成一只黄油蟹,而且由于是不正常变异,所以黄油蟹的存活期很短,一般从端午过后到中秋节前才能品尝到黄油蟹。

黄油蟹的清蒸方法:

再次之则是膏油蟹,油未完全散开,油中带有小小红色硬膏,可以保存3至4日。

挑黄油蟹的时候得睁大眼睛,像照鸡蛋一样,对着灯光或者阳光一照,连爪尖都能透着红的就对了,具体来说有以下几点:

产地:

流浮山黄油蟹最靓

2、观细微。透过光线,可看到黄油蟹从蟹脚到关节都透着通透的橙黄色,就连脚趾也全部是金黄色。

3.打开黄油蟹的腹甲,从底部往上轻挤,挤出排泄物并冲洗干净,往里面夹上一块姜片;

性价比最优:选4-6两蟹

2、“六月黄”壳软、蟹爪尖实,捏下去会带有弹性。好的“六月黄”腹壳会凸起,凹下去的证明肉不多。

5.在黄油蟹身上淋上花雕酒,继续蒸8至10分钟。

由于黄油蟹价格高昂,而且存货期短,运输过程风险高,所以市内供应黄油蟹的酒楼并不多。其中,东山口的成隆行算是进货的大头,特别是5两以上的黄油蟹,更是头手买家。据店家介绍,眼下4两重的黄油蟹,价格要去到490元/只起,6两蟹要卖到700元一只。

必赢娱乐备用网址,六月黄:长势好,价格看涨

蒸蟹:同是清蒸,各有窍门

这是由于黄油蟹是典型的“近朱者赤,近墨者黑”,它吃什么,蟹膏的颜色就会变成所吃食物的颜色。行家周先生表示,和吃玉米、蟹草等长大的大闸蟹不同,黄油蟹是无肉不欢的,它们常吃小蚬和螺。

以成隆行为例,上年的六月黄卖价为25元/只左右,今年大概30元/只。受到供应量的影响,估计价钱也会一路看涨,要尝鲜的食客趁早出手,到8月底就接近尾声了。

“六月黄”:不是你们想当然的阳澄湖

最次的则是水油蟹,完全就是水汪汪的油,肉削油少。

●黄油蟹怎样选?

敲黑板!吃货的螃蟹季开始了!

黄油蟹也分等级

3、微微打开蟹腹脐,隐约见到黄色的代表黄油够多。

即使卖家发货地是上文我们提及的优质产区,也难保不会发生将其余产区的螃蟹运到当地顶替正品发货的欺诈行为。而用二手黄油蟹甚至膏油黄油蟹冒充头手黄油蟹出售,普通消费者更加难以辨别。

黄油蟹有等级之分,行内分为头手、二手和膏油三种。若是按是否野生来分,则分海油和普通黄油。所谓海油,指的是纯粹野生黄油蟹,它油香足,但是会比一般的养殖黄油蟹要咸味重。

黄油蟹:掰开蟹盖,只见蟹膏色泽如金,入口糯软稠油

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所谓“饱到十分腻,不如七分留白最美好”,若是上到七八两蟹的这个级别,已经够一个壮男撮一顿的了。要是你一定要吃8两以上的黄油蟹,那只能耐心等待了。只因这个重量的黄油蟹,已经算是野生海油蟹的级别,要想吃到只能靠运气。

清蒸六月黄

念念不忘“六月黄“

和大闸蟹、肉蟹相比,黄油蟹可说是典型靠天吃饭的蟹种。何解?因为黄油蟹的成长关键是化油———也就是把蟹膏转成黄澄澄的黄油。在农历六月至八月的产卵季节,成熟的青母蟹就会爬出滩涂蟹洞,在浅滩河畔边产卵。到了退潮的时候,盛夏火辣辣的阳光使浅滩上的水温迅速升高,受不住“高温桑拿”的母膏蟹体内积聚的蟹膏逐渐融化开来,变成金黄色的油质,然后再慢慢渗透至体内各个部位,使蟹身呈现通透的橙黄色,一只身价金贵的黄油蟹就这样形成了。在过百只蟹里面,大约只有1只蟹会出现这种情形。由于稀少,所以黄油蟹特别珍贵。

1、“六月黄”一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,软软的。如果蟹脚毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。

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现在市面上养殖黄油蟹的地方不少,从最开始的深圳福永、沙井、流浮山、白石洲到现在的中山、台山、番禺、东莞等地,都有养殖场。不过业内行家则往往偏向选择深圳福永、沙井、流浮山、白石洲这几个地方的蟹,因为此处海水盐分和气温、土地养分最适合黄油蟹的生长,因此黄油往往比别的地方要多。

清蒸黄油蟹

“六月黄”在江浙一带,有面拖“六月黄”、“六月黄”炒年糕等做法,而奄仔蟹在本地,也有盐焗、干迫等做法。其实,对于此等以鲜味为主的尤物,还是原只清蒸最能保持其原汁原味的鲜甜滋味。

不过这四地的黄油蟹也是被争夺的重头,大部分的蟹都被香港的食家和店家所订购,因此广州市面上的黄油蟹,还是以台山、南沙所产的居多,其中又以台山的黄油蟹较受食家青睐。

4、要与“六月黄”区别开来。六月黄来自大闸蟹的嫩蟹,而黄油蟹是大青蟹的变异。

产地:

进入盛夏后,关于黄油蟹的味觉回忆开始逐渐浮现脑中……黄澄澄的蟹膏,糯软稠油;蟹肉入口细腻鲜美,和着蟹膏一齐入口,嫩滑中交杂着糯软,油香滋润着肉质;“蟹中皇后”果然并非浪得虚名。七八月是品尝黄油蟹的最佳时节,其中以七月最佳,由于今年闰六月的缘故,黄油蟹可以吃到9月中旬。

据庙前直街的卖蟹老字号成隆行负责人杨经理介绍,今年的旱情影响了很多食材的生长,但偏偏对于六月黄来说却是相当有利。皆因对于六月黄来讲,最佳的水深环境在1.5米左右,而其主要生活环境———江苏太湖,水深2-2.5米。恰好今年遇上了旱情,太湖的水深下降,正好就让六月黄住得舒服长得肥。但在另一些产六月黄的地方,如江西、湖北等地,旱情却多少影响了六月黄的收成,因此六月黄的出货数量会越来越少。

不过,由于蟹种不同,三种蟹的处理手法还是略有差异。煮夫煮妇们在家炮制,不妨参照如下良方。

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此外,行家还总结了以下三条贴士,供食客们参考。

2.水烧开后,将“六月黄”蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸10分钟。

在成隆行,堂吃黄油蟹可以选择花雕蒸和清蒸两种。前者是用三年陈的花雕酒来蒸,酒味清冽,不会夺去蟹鲜味,蒸一锅就得用上一斤酒,因此蟹味中的酒气甚为突出。不过由于黄油蟹需要提前40分钟冰起来才能拿去蒸,要是不想等的话,最好电话预约好时间。

炎炎夏日之际,一年一度最美好的品蟹盛宴又拉开序幕了。率先登场有“六月黄”和“黄油蟹”,双“黄”交汇,最引人入胜的当然是黄澄澄的蟹油蟹膏。更让蟹迷们欣喜的是,今年这两种蟹都长得喜人,油膏满满,价格虽然有所上涨,但幅度不大,尽可大饱口福!

二看腹壳,好的“六月黄”腹壳会凸起,凹下去的证明肉不多。

市内觅蟹香

核心提示:炎炎夏日之际,一年一度最美好的品蟹盛宴又拉开序幕了。率先登场有“六月黄”和“黄油蟹”,双“黄”交汇,最引人入胜的当然是黄澄澄的蟹油蟹膏。 中国水产门户网报道

而价格逾100元一两的黄油蟹,则要根据严格的行内分级进行挑选,由高至低,分别是头手、二手、膏油。所谓头手,即全化油的蟹;二手,即关节处未必有油;膏油,主要是肚子那一带有化油,油中带小红色硬膏。

头手,指的是顶级黄油蟹,蟹油已渗透蟹的关节部位,每一只蟹脚,分布平均,呈饱满、橙黄色透明状。顺手折断蟹脚,便可见到黄油滴出。这种黄油蟹比较少,不到市面上的1%。

江苏民谚有云“忙虽忙,勿忘六月黄”,这风靡于江浙一带的六月黄,也就是未成年的大闸蟹。据了解,一只成年大闸蟹必须蜕壳17次,而六月黄就是已完成16次蜕壳的童子蟹,蟹身较小,通常只有两三寸大小,体重也只限于200克~250克左右,壳薄肉嫩,蟹膏呈金黄色流质状,口感软滑甘美,主要以吃公蟹为主。

奄仔蟹的清蒸方法:

“六月黄”是未长大的大闸蟹,体形比较袖珍

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3、选“六月黄”要看其蟹身和蟹肚。蟹身较胀的表示肉较多,蟹肚透着黄色的表示蟹膏多,是较佳的“六月黄”。

通体流油黄油蟹

那甘香诱人的黄油当然不能浪费,因此事前的粗加工过程比烹调过程更为重要。很多人家或一些没经验的厨师会先把蟹宰杀后再蒸,这简直是暴殄天物,不止黄油漏了,连肉也吸收了水蒸气而失去蟹味。还有一些人会用煮大闸蟹的方法直接套用在黄油蟹身上,即原只洗净清蒸。殊不知在蒸的过程中,蟹会挣扎导致蟹壳破损,黄油还是会漏出。最理想的方法是先用冰水让黄油蟹处于冬眠状态,然后再直接蒸熟,让黄油蟹在“冰火两重天”之中享受“安乐熟”的待遇。

虽然“六月黄”是未成年大闸蟹,但阳澄湖其实并不产“六月黄”。即使有,也只会在鱼塘、岸上蟹池、荒水面捎带养些,所以充其量也只能称得上是阳澄湖周边地区产的“六月黄”。

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质量上乘的“六月黄”,大多来自水质清澈、水草丰美的太湖,蟹身洁净无污垢,稍加冲洗即可烹制。近年来,湖北多地也开始养殖“六月黄”,但品相与口感均与太湖“六月黄”相去甚远。

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如何挑选:

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肉实膏多,是挑选六月黄的首要标准,具体做法是注意两捏两看,一捏为捏蟹的胸口,二捏为捏蟹的脚尖,如果这两部分都是饱满有弹性,则说明这只小蟹的肉确实长实了;再来看看其胸口是否发黄,然后看其活动情况,检查两者是否都满足条件。

奄仔蟹和黄油蟹都生长于咸淡水交汇之处,在广东,主要出自四大产地:台山、番禺、珠海、深圳,以深圳沙井和香港流浮山一带水域出产的奄仔蟹和黄油蟹品质最好。

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黄油蟹:收成最好,价钱持平

三看蟹身和蟹肚,蟹身较胀的表示肉较多,蟹肚透着黄色的表示蟹膏多,是较佳的“六月黄”。

●六月黄怎样选?

配以陈醋和温热的花雕酒,食蟹最佳

成隆行杨经理就提醒消费者网购要格外小心。“我们的‘六月黄’重量在2.1两至2.4两之间,每只价格从48元到68元不等,价格和去年持平。但其实今年‘六月黄’的产量不多,除了太湖的自有基地,我们还需要溢价30%向优质供应商采购才能保证供应。另外就是,电商平台介入分销之后,‘六月黄’的市场采购价整体上涨。所以,那些在网上用100元出头的价钱就能买到20多只的‘六月黄’,大家就要认真斟酌一下了。”

江浙一带俗语有云:“忙归忙,勿忘六月黄。”所谓“六月黄”,即指“童子蟹”,是指农历6月初还差一次蜕壳的未成年大闸蟹。

近年来,随着网购和物流业的发达,足不出户就可畅享全球美食。但对于像螃蟹这样的生鲜食品来说,网购更容易产生货不对版或者以次充好的风险。

4.水烧开后,将黄油蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸10分钟;

据成隆行资深买手杨经理介绍,深圳沙井和香港流浮山一带水域的海水咸度比其余水域稍低,因此蟹的肉质会更加鲜甜。此外,由于上述水域经营成本高,蟹农为卖得高价维持营生,必须坚持低密度养殖以保证蟹的品质。

释蟹:全城“扫黄“,肥到流油

4.水烧开后,将奄仔蟹蟹肚朝上,置于碟中,放入蒸锅,隔水蒸15分钟。

吃货的螃蟹季,是从农历六月开始的。季夏,夏天的第三个月,开启了六月黄、奄仔蟹、黄油蟹延续三个月的美味。

被张小娴盛赞的奄仔蟹,其实是青蟹的前身,也就是未经交配的“处子蟹”。由于年轻稚嫩,奄仔蟹的膏特别澄黄柔滑,口感仿似流沙奶黄。

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一般来说,奄仔蟹的蟹掩鼓鼓地隆起,证明里面已经有足够的蟹膏,足够肥美。

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2.将冻晕的奄仔蟹捞起,仔细用刷子刷洗,特别需要注意蟹腿与蟹身之间的两侧面;

2.将冻晕的黄油蟹捞起,仔细用刷子刷洗,特别需要注意蟹腿与蟹身之间的两侧面;

“六月黄”主要吃公蟹,体重一般在2两左右,以外壳脆、肉质软、蟹黄肥腴、肉质丰满著称。

选蟹:英雄英雌,须问出处

在张小娴的书里有这么一段:“吃蟹多年,兜兜转转,一天,在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹,竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。”

备受香港富豪追捧的黄油蟹,由成熟的膏蟹在炎夏产卵季节蜕变而成。猛烈的阳光使水温升高,膏蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏分解成金黄色的油质渗透至体内,整只蟹便充满黄油。

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如何挑选:

“流沙奶黄”奄仔蟹

黄油蟹的蟹膏色泽如金,入口糯软稠油

黄油蟹的关节呈橙黄色,表示油分充足且均匀

奄仔蟹、黄油蟹:咸淡水交汇处限定出产

3.打开奄仔蟹的腹甲,从底部往上轻挤,挤出排泄物并冲洗干净,往里面夹上一块姜片;

1.先将奄仔蟹放入冰水里15-20分钟(目的是将奄仔蟹冻昏,以防其在蒸制时挣扎令腿脚脱落,蟹黄流失);

1.先将黄油蟹放入冰水里20-30分钟;

一看脚毛,“六月黄”一般脚毛都还没长全,尤其是蟹钳位置的毛更是带点褐黄色,软软的。如果蟹脚毛黑而硬,那可能是隔年的小蟹。

买蟹:行情看涨,当心李鬼

“六月黄”的清蒸方法:

六月黄 黄油蟹 奄仔蟹

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你无法抗拒这鲜得掉眉毛的诱惑,记者也是。但是,在物流发达的今天,希望你先安抚一下那颗躁动的心。看完以下这篇科普文后,再冲到餐厅、菜场或者通过网购平台,选到心仪的好货,之后拆蟹入腹,大快朵颐。

关于黄油蟹的由来,美食家蔡澜打过一个非常精彩的比喻。他说:“黄油蟹其实是感冒发烧蟹,病得把膏逼到脚尖上,全身油黄。”恰当而贴切!

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